A halak elsődleges feldolgozása: konzisztencia és technológia

A kulináris művészet csak első pillantásra egyszerűnek és nyugodtnak tűnhet. A valóságban több száz apróságból áll. Csak ismerve és megértve azokat, akkor készítsen egy jó étel. Az ételek elkészítése gyakran nem kevésbé fontos, mint az étel elkészítése. Különösen a húsokra és haltermékekre vonatkozik. Ma egy olyan kérdést vessünk fel, mint a hal elsődleges feldolgozásának technológiája. A 6. fokozat olyan iskolákban, ahol "Technológia" vagy "Főzés" tárgyai vannak, felülkerekedik a témával. Ez azt jelenti, hogy megtehetjük veled.

Hal elsődleges feldolgozásának sorrendje:

1. A fagyasztott hal lecsapása.
2. Méret eltávolítása.
3. A halak szennyeződéstől és nem adagolható részektől (fej, perem, farok) való felszabadulása.
4. Plastovanie, vagy a hal a megfelelő formát.

Minden szakasz külön-külön kerül figyelembe vételre.

kiolvasztás

Általában a hal elsődleges kezelése felolvasztással kezdődik. A halak 90% -a távol van a parttól, így hónapokig lehet úton haladni. Hogy a halak nem tűnnek el, közvetlenül a hajókon megfagyottak, és néha még előbukkantak. Az egyik vagy másik út, ilyen halat meg kell felengedni. Úgy tűnik, itt nehéz lehet? Valójában írástudatlan felolvasztás esetén a hal elveszítheti tápértékét és ízét.

Ez az eljárás egyáltalán nem bonyolult: a halakat hideg vízzel 1: 2 arányban kell feltölteni, és várni kell 1,5-4 órát. A felolvasztás ideje a hal méretétől függ. Hogy a termék nem veszítette el a tápanyagokat, vizet önthet. 1 kg halakhoz 15 gramm sót vesz igénybe.

Forró vízben forrasztva

Sokan felgyorsítják a halak meleg vagy forró vízzel történő öntését. Ezt nem teheti meg. Az a tény, hogy amikor a hal vízben van, amelynek hőmérséklete meghaladja a 40 fokot, a fehérjék denaturálódnak. Ennek következtében a megmaradt nedvesség mennyisége csökken, és a vágás során az izomlé elveszik. A hús külső rétegei lustaak, a száraz halszaga megjelenik.

Ha a halat felengedjük vízben, legfeljebb 20 fokos hőmérsékleten, a nedvességet 5-10% -kal elnyeli. Ez kompenzálja a nedvesség elvesztését, amely elkerülhetetlenül bekövetkezik a fagyasztott hal tárolásakor. A vízben levő sót hozzá kell adni annak érdekében, hogy kompenzálják az ásványi anyagok veszteségét, amelyek a termék olvadásakor keletkeznek.

Légtelenítés

A fagyasztott filéket ajánlott víz és szobahőmérsékleten teljesen felengedni. A levegőben értékes halfajokat is felengednek. A halakat egyszerűen az asztalra kell teríteni, és műanyag burkolattal kell lefedni, hogy megakadályozzák a nedvesség elvesztését.

A felengedett hal újrafagyasztása nem javasolt, mivel sok gyümölcslé elveszhet. Ugyanakkor az íze drámaian csökken. Ugyanezen okból nem kívánatos a felengedett hal mechanikus úton történő működtetése (préselés, ütés stb.).

További feldolgozás

A folyó halakat a felolvasztás után azonnal fel kell dolgozni. A csuka nem szaga olyan, mint egy mocsár, azt kell mosni hideg, erősen sós vízben. Ha a hal a sár illatát bocsátja ki, erős sóoldatban is átitatja. A leginkább zavarja a bundát és az angolna - a halak fajtája, melynek bőre bőre borítja a nyálkahártyát. Ahhoz, hogy tiszta és világos legyen, sót is kell használnia. A halakat szó szerint elszórjuk egy habzóval, amely magában foglalja a sót és a hamut, 1: 1 arányban keverve. 5-10 perc elteltével a halakat mossák. A hasadék nem marad nyomon.

A tengeri halak gyakran különös illatúak is. Hogy megszabaduljon tőle, 15-20 perccel a főzés elkezdése előtt hámozott és mosott halat citromlével vagy alacsony koncentrációjú asztali ecettel kell megszórni. Néha a főzés során a hal kellemetlen szagát eltávolítja, az uborka sós vizet ad hozzá, és a paradicsomos süteményt a főzéshez hozzáadják a vízhez. Feleslegessé válik a babérlevél, a zeller és más fűszerek hozzáadása.

Most érdemes megkezdeni a következő lépést, amely magában foglalja a haltakarítás elsődleges feldolgozását.

Haltakarítás

A pikkelyes halak elsődleges kezelése magában foglalja a tisztítást. A hal végleges leolvasztása nem ajánlott. Félig fagyasztott állapotban sokkal könnyebb feldolgozni. A tisztítást különböző módokon végezzük, a hal típusától és a főzéstől függően. Mindazonáltal a tisztítás és a vágás legáltalánosabb módjai vannak.

Az első módszer lényeges abban az esetben, ha a halat általános formában, "a csontokon" vagy darabokban szolgálják ki csontok eltávolítása nélkül, sült vagy főtt formában. A mérlegeket egyszerűen eltávolítják, különösen, ha speciális eszközök vannak a szakács arzenáljában. Ha nincsenek jelen, a mérleget egy akut filé kés segítségével vágják ki a bőrfelületről. Érdemes vigyázni, hogy ne vágja át a bőrt. Egy másik lehetőség - a kaparásmérlegek rántása. A mérlegek nem szétszóródnak, javasoljuk, hogy a halat egy tartályba helyezzük.

A halak elsődleges feldolgozása, amelynek rövid leírása nem nyújt tökéletes képet a technológiaról, sok árnyalattal rendelkezik. Például vannak olyan technikák, amelyek megkönnyítik a halak méreteinek eltávolítását. Ezek olyan tengeri halak esetében fontosak, amelyekben a mérlegek kicsiek és sűrűek. Például a makréla és a fattyúmakréla tisztításának megkönnyítésére 20-30 másodpercig forralt vízben kerülnek forgalomba. Ugyanez történik a vonal és a lepényhal. Ha további halat kell főzni, akkor egyáltalán nem tisztítható a mérlegből. Főzés után ő maga teljesen el fog térni.

Egy másik ravaszság, amely megkönnyíti a tisztítási folyamatot, az ecettel nedvesíti a halat. A skálát ecettel dörzsöljük, és egy darabig hagyjuk, hogy elnyelje. És úgy, hogy a tisztítás során a halak ne csússzanak ki a kezedből, az ujjaidat sóvá teheti elő.

Halak vágása

A halak elsődleges feldolgozása a tisztítás és a mosás után magában foglalja a vágást. Először is, a bordákat eltávolítják. Azoknál a halfajoknál, amelyeknek rendkívül éles pereme van, a vágások elkerülése végett a hátsó peremet el kell távolítani a mérleg eltávolítása előtt. Ehhez mély incisions készül körülötte. Aztán egy szalonnal megragadva húzni kell, a farok részeként.

A legfeljebb 200 gramm súlyú halakat (gobies, vobla, omul, smelt, makréla, fattyúmakréla, pisztráng) általában a hasított test vágása nélkül használják. Miután eltávolította a mérlegeket ezeken a fajokon, először vágja le a dorsal, majd az anális fin. Ezután metszés történik a hasán. Vonja át a belső és a kopoltyúkat, és hagyja el a fejét. Ezután a halakat megmossák.

elhalványulás

A nagy méretű halak elsődleges feldolgozásának technológiája további rétegződést feltételez. Az eljárás három szakaszból áll: a hátsó perem eltávolítása, a filé vágása az egyik oldalon és a filé vágása a másik oldalon.

Ez a következőképpen történik. A tisztított és kibelezett halakat oldalra kell helyezni az asztalra úgy, hogy a farok balra legyen. Ezután a bal kezét az asztalra kell nyomni, a jobb pedig, hogy beilleszkedjen a mellkas peremébe a gerincre. A húst finoman vágják a csontról a farkára. Csak a kész rostot kell elválasztania a gerinctől, és ugyanezt kell tenni a másik oldalon.

Bőreltávolítás

Amikor a halakat szeletekre vagy gombócokra szánják, a filmet tisztítják a bőrről. Ebben az esetben nem vághatja le a mérlegeket. Távolítsa el a bőrt, kezdve a farokkal, rendkívül óvatosan. Az a tény, hogy ha a bőr megtöri vagy lecsökkenti, sokkal nehezebb lesz eltávolítani. Ez sokkal kényelmesebb erre a formáció előtt.

Amikor a halakat nem kell megütni

Egyes esetekben a hal elsődleges feldolgozását is elkerülik. Itt minden a szakács feladatától függ. Ha a hal szükséges az asztal díszítésére, akkor egész marad. A hasát eltávolíthatod anélkül, hogy vágnád a hasat. Elég, ha a gerincek peremén a gerincek peremén metszeteket készítenek, és a fejet levágva kihúzzák a beillesztett belső részeket. Ezután a farok és a mellsõ peremek levágásra kerülnek, majd a mellkasi és anális uszonyokat kivágják. A hasított testet alaposan megmossák, és egészben főzzék, vagy kerek darabokra vágják.

Egyes halfajok (makréla, napraforgó, licchia) nagyon éles peremekkel és tüskékkel rendelkeznek. Emiatt nagyon nehéz a vágáshoz. Az ilyen halak teljesen megszilárdultak.

Vérrögök és epe

A zsigerelésnél a hal elsődleges feldolgozásának technológiája nem ér véget. Az iskola hatodik fokozata alig vizsgálja, de mégis. Mindenféle hal a hasüregben a gerinc mentén vérrögök. Néhány esetben (tőkehal, szablya-hal és mások) a hasüreget fekete-szürke színű film fedezi. Vérrögöket és filmeket is el kell távolítani. Ezt késsel, kaparással, sóval, gézzel vagy kefével törölhetjük le.

Különös gonddal távolítsuk el a hal epehólyagjáról. Ha szakadt, akkor a halak tönkre mehetnek. A húsos epe miatt ropogott. Ezért azokat az eseteket, ahol az epe megérkezett, alaposan meg kell mosni, és sóval kell törölni, vagy még jobb - csak vágni.

Miért kell eltávolítani a bőrt?

A hal elsődleges feldolgozásának technológiája magában foglalja a fej (különösen a tenger) eltávolítását, az uszonyait, a farkát és a bőrt. Sokan nem értik, miért távolítják el a bőrt. Vannak halfajok (lepényhal, tengeri angolna, harcsa és mások), amelyek bőrét kondenzálják a hőkezelés során. És a navagában annyira csökkent, hogy a pörköléssel deformálódik a hús. Emellett sok hal bőrét az emberi test rosszul felszívja. Vannak olyan fajok is, amelyek a tengeri sóssággal való telítettség következtében kellemetlen szagot kapnak, amely a hőkezelés során megnyilvánul. Ezért az elkészített edény minőségének és megjelenésének biztosítása érdekében jobb eltávolítani.

Minden vastag bőrű és pikkelyes fajtánál a bőr nagyon egyszerűen eltávolítható. A legalkalmasabb ezt úgy tenni, hogy a kibelezett halat két filéba osztják. A bőrt a későbbiek szerint ugyanolyan technológiával alkalmazzák, mint egy kést.

Specifikus típusok

A fésület, az angolna vagy a nagy harcsa elkészítésekor a bőrt a fej körül vágják, és teljesen eltávolítják, leválasztva a cellulózról. Egyfajta halbőrből áll . Aztán elkezdik a hasat, és levágja. Ezután különítse el a bordákat, és vágja le a fejét a farokkal.

A lepényhal egy kicsit másképp megtisztul. Először is, a ferde metszés a szemtől elválasztja a fejét. Ezzel egyidejűleg megnyílik a has, és a szemhéját eltávolítják. Ezután húzza ki a mérlegeket a halak aljától, és távolítsa el a bőrt a tetejéről. Ezután a vérrögöket lecsavarják a csigolyákról, a lamellákat levágják és a húsot mossák.

A Navaga kezelése az alsó állkapocs ferde vágásával kezdődik, amely szintén megragadja a hasrészt. A kialakított lyukon keresztül a belépőket eltávolítják. Ezután a hátsó részen vágja le a bőrt, majd szilárd réteggel távolítsa el. Ezután szabaduljon meg az uszonyoktól és mossa le a halat. Csak a fűszereket kell beadnia, és hőkezelést kell küldenie.

Vonalat a kezelés előtt mártott forró, majd hideg vízzel. Ez azért van így, hogy megkönnyítse a mérlegek eltávolítását. Ezután a kés tompa oldalával és a szokásos módon kifutott halat kaparják le.

A lámpabúrának mérgező nyálka van, ezért a halat, mielőtt elkezdi a kezelést, gondosan megszórja sóval és öblítse le.

A hal-szablya már kiszakadt formában érhető el. Nem rétegződik. A halakat egyszerűen darabokra vágják és főzzék. Az egyetlen dolog, amit meg kell tenni, hogy tisztítsa meg a halat a fekete fólia és levágja a fin.

További feldolgozás

Most röviden nézzük meg, hogyan készülnek a halételek. A halak elsődleges feldolgozásának technológiája nagyon egységes, de sok étel bizonyos további eljárásokat igényel. A kis méretű halakat (csuka, süllő, borbot, esernyő, luffár stb.) Apróra vágott és piszkos ételekhez, ételekhez, sültekhez és palacsintákhoz használják. A gyengéd és alacsony zsírtartalmú halat (pisztráng, lepényhal, kagyló, csicsóka, makréla stb.) Főzött, sült vagy szimulált formában, különféle mártásokkal szolgálják fel. Az ajánlatot, de a csontos halat (ponty, kegyes ponty, kacsa, sügér, keszeg) csak sült vagy főtt természetes formában szolgálják fel. A felsorolt fajok mindegyikét használják a táptalaj készítéséhez. A halak elsődleges feldolgozása, melynek leírását fontolgatjuk, csak előkészítő szakasz a főzés során. Ezután még sok más művelet van.

A levest halakra vágva, ovális darabok. És pörköléshez - 45 fokos szögben. Hogy a halak lédúsabbak és aromásabbak voltak, sózott, borssal megszórt, és öt percig hideg volt.

A töltött hal (általában csuka sügér vagy csuka) előkészítése speciális módon előfőzött. A csukát az alábbiak szerint állítjuk elő. Miután megtisztították a halat a mérlegtől, a farokvágót levágták és a kopoltyúk eltávolításra kerültek a fejből. Ezután a "nyak" körül a bőrfej körül a bőrbőr metszés történik. Az ujját a bőr alá húzza, a körtől el kell választania a hústól, majd a farok irányába kell szakadnia. Tegye ezt rendkívül óvatosan, mert ha a bőr felszakad, az edény nem lesz képes. A maradt húst vágják. Annak megakadályozása érdekében, hogy a peremek beavatkozzanak, a bőrt apróra vágják. Ezután a bőr eltávolítása után a gerincet levágják a farokról. Így a bőr marad a farokkal. Ezután a hús kiszáradt, megmossák és darált húst készítenek.

Például fontolja meg a kitömött csuka készítésének eljárását. A kapott hasított testek segítségével a hasított testek vágják le a húsdarabokat, és egy húsdarálóban őrlik át, közepes méretű rácson át. A húsban, előre áztatott tej kenyér, só és bors. Mindez keveredik, vagy még egyszer áthalad egy húsdarálón. A darálatban vajat (olvasztott vagy tört), apróra vágott zöldséget, fokhagymát és pirított hagymát adunk hozzá. Mindezt óvatosan őröltük, hogy egy homogén masszát készítsünk, amelyet csuklós bőrrel töltünk. Ugyanakkor a töltelék túl szoros, nem követi, hogy a héj nem tört. Ezután a fejét a töltött bőrt varrják.

A halak elsődleges feldolgozásának típusa az adott fajta jellemzőitől függ. Sudak a töltelékhez nem főz, mint egy csuka. Miután megszüntette a halakat a mérlegből, a farok és az oldalsó peremek le vannak vágva. Ezután a kopoltyúk eltávolításra kerülnek a fejekből, és a halakat hideg vízzel mossák. Ezután folytassa a bőr eltávolítását. Ehhez a halakat az oldalukra helyezzük, az asztal felett, maguk felé fordítva. Egy kézzel nyomva, a második pedig a törzsön, a faroktól a fejig metszést végez. Ugyanakkor meg kell próbálnia, hogy ne hagyjon húst a hátsó peremén. Ezután a művelet megismétlődik, a halat a másik oldalon forgatva.

Ezt követően a halat a hasával az asztalra helyezzük, egy nagy kés segítségével, a hátsó peremet eltávolítjuk. Ezt a farok oldaláról kezdik. Aztán vágnia kell a húst a gerincről, és vágnia kell a csontokat. Ezt követően, miután a gerincet a fej és a farok közelében vágta, eltávolításra kerül. Ezután a gibleteket eltávolítjuk. A pike-sügér óvatosan mosson, és az asztalra helyezze a hasát. Most, a filé belsejéből, meg kell vágnia a csontokat. Fontos, hogy a has maradjon érintetlen.

Ha a hús teljesen megszabadul a csontoktól, az egész filé mentén egy lejtős vágás történik, oly módon, hogy a hús a hátsó oldalra hajolhasson. Ezután a halat töltötték és darált filé borította. Csak a halak több helyen (általában kb. 5) kötődnek össze a zsineggel, és egy mély sütő tálcába juttatják olajjal.

Sügér és tőkehal is töltött. Tetemek megszünteti a mérleg, a belekben és távolítsa el a fejét. Ebben az esetben az elsődleges halfeldolgozó bonyolítja az a tény, hogy a belsejében a hasüreg kell vágni a borda csontok a gerinc mentén, és távolítsa el őket anélkül, hogy károsítaná a bőrt a hal. Azt is el kell távolítania a gerinc. Elhelyezés a hal a csontokból szabadul vissza belőle kivágott a cellulóz, ami megy a töltelék. Tehát tudjuk, hogy mi az elsődleges feldolgozása hal. Fényképek segítenek, hogy jobban foglalkozni ezzel a kérdéssel.

hulladék

Tehát, már tudjuk, hogy mi az elsődleges feldolgozása hal csontváz, már csak azt kell kideríteni, hogy mit kell tenni a hulladékkal. Miután lemészárolja a halak egy ilyen hulladék: a fej, a tojás, a tej, bőr, zsír, csont, uszonya és pikkelye. Némelyik lehet használni. Vezetője tengeri hal nem használják a főzés, de nem annyira a fejét folyó faj. Az ilyen fejek együtt csontok,-ig és a bőr használunk fel főzésre leves.

Az eladó látható tokhal fejét. Them főzés előtt szükséges a forrázás, vágott, és vágja a kopoltyúk. Miután a másfél óra főzés hús és porc könnyen elválasztható a csontok. Ilyen hús használják levesek, zselék, darált és mások. A porc főzött lágy állapotban használjuk a bogáncs, kötszerek formájában egy foszlány.

Tojás és Milt folyó, valamint néhány faj tengeri halak értékes termék. Lehetnek só, pácolt és szolgálnak előételek. Kaviár hogy piték, vagdalt hús és húsos. Ez tartalmaz sok fehérjét és zsírt, valamint A és D vitamin Azonban fontos megjegyezni, hogy néhány halikra mérgező. Ahhoz, hogy ezeket a halakat: márna, Osman, khramulya és Marinka.

Elsődleges halfeldolgozásához, rövid leírását, ahol láttuk ma szinte nem hulladék termelés. Még a skálák használt főzés. Ez elkészítéséhez használt gélesített élelmiszer. Erre a célra, a mérleg kell mosni, adjunk hozzá vizet arányban 1: 3, és forraljuk két órán keresztül. Ezután a levest leszűrjük, lehűtjük, és elküldte a hűtőszekrénybe. Az így kapott zselé további hozzáadásával az aszpikos.

Végül érdemes megjegyezni, hogy a megtisztított halat nem szükséges tárolni hosszú. Következésképpen, kívánatos, hogy vegyenek részt razdelyvanie röviddel a főzési folyamat.

következtetés

Ma már ismert, hogy mi az elsődleges feldolgozás hal. Mint látható, ez az eljárás csak első pillantásra úgy tűnik, egyszerű és nyugodt. Tény, hogy ez egy nagyon fontos folyamat. Nem véletlen, hogy ez az úgynevezett „elsődleges feldolgozási technológia hal.” 6. osztály (GEF megerősítette) Iskolai tartja ezt a kérdést felszínesen. És mi belevetette bele részletesebben.